Colégio Estadual Dinah Gonçalves
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Estrutura da molécula de gordura trans
Durante muitos anos, a manteiga foi considerada uma inimiga da saúde porque é feita da nata do leite de vaca, é gordura saturada, de origem animal e tem colesterol. A boa amiga passou a ser a margarina. De repente, mudou: as halvarinas (do holandês, "halv", metade), com a metade da gordura da margarina, eram consideradas melhores - hoje elas têm a denominação "margarinas light".
Mas a margarina também tem seu lado nada saudável. Para transformar os óleos vegetais de que ela é feita em gordura sólida ou pastosa, usa-se um processo químico chamado hidrogenação, que embute hidrogênio nas moléculas do óleo vegetal. É assim que se criam as gorduras trans.
Elas não são totalmente estranhas ao cardápio humano: a carne e o leite de animais ruminantes, como bovinos e caprinos, possuem gorduras trans em quantidades mínimas, quase inexpressivas. O problema, como tudo que se come, está na quantidade.
Gorduras trans
Segundo um estudo recente da Universidade Wake Forest, nos Estados Unidos as gorduras trans são as responsáveis pela produção da gordura visceral, que se acumula na região da cintura. Isso leva à síndrome metabólica, uma conjunção de doenças crônicas graves: diabetes, pressão alta, alto nível de colesterol ruim e de triglicérides no sangue.
Tem mais: as gorduras trans diminuem o bom colesterol e ainda aumentam o mau colesterol, aquele que se deposita nas paredes das artérias e forma placas de gordura que endurecem e entopem os "encanamentos" por onde circula o sangue no organismo.
Um estudo publicado na revista científica "New England Journal of Medicine" constatou consumir cinco gramas de gordura trans por dia aumenta em 25% o risco de problemas cardíacos. Por isso, consumir esse ingrediente na alimentação, hoje, é visto como um enorme fator de risco para doenças cardiovasculares, como o infarto e o acidente vascular cerebral (AVC).
Presença da gordura trans nos alimentos
A gordura trans é muito usada na indústria nos últimos 30 anos porque, além de barata, dá crocância, textura e conserva-se sem ranço por mais tempo que a gordura de origem animal. Faz parte da receita de sorvetes, salgadinhos, bolos, chocolates, coberturas doces, batatinhas fritas de fast food, biscoitos, cookies, folhados, margarinas, maioneses - e por aí vai.
A lista é imensa. Muitos produtos feitos em padarias, confeitarias e lanchonetes são preparados com gordura vegetal hidrogenada, principal fonte da gordura trans.
Rótulos dos alimentos trans
Uma entidade não-lucrativa norte-americana, a Ban Trans Fats, especializou-se em cobrar da indústria a transparência necessária em seus rótulos contando ao consumidor onde a gordura trans está presente. E conseguiu várias vitórias, inclusive uma lei da FDA, a agência de vigilância sanitária dos Estados Unidos, que obriga os fabricantes a explicitarem a presença dessa gordura no alimento.
Por aqui, isso também é lei, desde agosto de 2006: as empresas são obrigadas a informar nos rótulos de seus produtos alimentícios se eles são ou não livres de gorduras trans. O Instituto de Defesa do Consumidor (Idec) fez em outubro um levantamento com 370 alimentos industrializados à venda nas prateleiras dos supermercados brasileiros. Desses, apenas 231 estão cumprindo a lei. Os demais têm até dezembro para se ajustarem às novas exigências.
Parece, mas não é
Mas não pense que ao comprar algo "sem gorduras trans" na embalagem você não vai consumi-las. Os alimentos que não atingem o valor mínimo estabelecido - 0,2 grama por porção - são considerados livres pela lei de rotulagem. Assim, um alimento pode ser considerado "zero trans" quando contiver quantidade menor ou igual a 0,2 grama desse nutriente numa porção, segundo a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
É por isso que o consumidor compra chips, cubos de caldo de carne, margarina ou sorvete "livre de gorduras trans" na frente da embalagem, mas pode encontrar na parte de trás a expressão: "gordura vegetal hidrogenada" - ou seja, a própria trans.
O tamanho da porção
A cota diária de trans é de 2,2 gramas, no máximo, segundo a Organização Mundial de Saúde. Isso dá menos de um cookie por dia, ou meio biscoito recheado. Você pode trocar esse meio biscoito por meio donuts, ou por um pacote pequeno (25 gramas) de batatinhas chips. Uma porção grande de fritas de fast food? Esqueça: ela equivale às cotas de quatro dias juntos.
Da próxima vez que você for a um supermercado, além da informação se tem ou não gordura trans, observe a lista de ingredientes dos alimentos processados. Você verá as palavras "hidrogenado", "parcialmente hidrogenado" ou "gordura hidrogenada" muitas vezes. Quanto menos alimentos desse tipo entrarem no seu carrinho, melhor para a sua saúde.
Trans não é a mesma coisa que saturada
Muita gente acredita que fritar um alimento já produz gorduras trans ou saturadas. Na verdade, isso tem a ver com a gordura oxidada . Você também pode tornar a gordura prejudicial quando frita alguma coisa em óleo vegetal.
Todas as vezes em que se aquece bastante um óleo ele se oxida - por aí já dá para imaginar a quantidade de gordura oxidada no pastel de feira e naquelas frituras feitas com óleo reaproveitado na cozinha. Esse fenômeno causado pela fritura continuada se chama polimerismo. Trata-se da produção de grandes moléculas que são prejudiciais para a saúde e podem aumentar o risco de desenvolver vários tipos de câncer.
Já a gordura saturada existe em grandes quantidades nos produtos de origem animal, como carne, leite e derivados. Só para você saber: quando se come algo com gordura saturada, o fígado processa essa substância e produz o temido colesterol.
Essa gordura existe em pequenas quantidades nos óleos vegetais, que são as gorduras "boas". Por exemplo, o óleo de canola tem 6% ou 7%, o de girassol tem 11%. Apenas dois óleos vegetais têm muita gordura saturada: o de coco (95%) e o de palma (ou dendê), com cerca de 50%.
Gordura
Ninguém vive sem colesterol, por isso é bobagem quando alguém diz que "está com colesterol": todos estamos. A vida humana não é possível sem ele - tanto, que 70% do nosso colesterol é fabricado pelo próprio organismo. Essa substância gordurosa é básica para várias funções vitais, como a fabricação de hormônios e a formação das células.
É no colesterol em excesso que mora o perigo. Ao se acumular no sangue, ele forma os ateromas, aquelas placas de gordura que entopem as artérias e levam ao derrame e ao infarto.
Agora você já sabe: excesso de colesterol, gordura saturada e gorduras trans são três coisas diferentes - e delas, a trans é a pior em termos de risco para a saúde.
*Jurema Aprile
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